Atvexas Kvalitetsutmärkelse – Filosofi och mattankar på Restaurang Vätterosen

På förskolan Vätterosen och Farsta Strandskolan är maten en viktig del av dagen. När alla barn och elever uppskattar det som serveras får de energi för lärande som räcker hela dagen. På Vätterosen integreras maten i lärandet och hållbarheten står i fokus med en nollvision för matsvinn!

”Vätterosens mål är att vi ska kunna utveckla matupplevelserna för barnen och skapa härliga matminnen för livet. Det känns som vi är på god väg, för vi upplever att vi har väckt en nyfikenhet och glädje runt maten som ofta är en stor snackis bland våra gäster, barn som vuxna.”

Vi arbetar efter ett restaurangtänk

På Vätterosen arbetar vi efter ett restaurangtänk; alla som äter, stora som små, ses som viktiga gäster där deras dagliga upplevelse av maten ska få dom att vilja komma tillbaka dag efter dag. Vår ambition är att maten som serveras ska vi kockar kunna stå för och även vilja äta som betalande restauranggäster. Vi arbetar efter ett genomtänkt helhetsperspektiv där mat och miljö är en viktig del i måltiden, allt ifrån hur maten presenteras på menyn, det ska låta lockande och aptitligt, till själva serveringen och upplägget. Vid planeringen av menyn så försöker vi hela tiden tänka till och ha en variation under veckan av gamla bekanta favoriträtter och nya bekantskaper.

För oss är det viktig med god vällagad mat som vi lagar på plats från grunden. Vår målsättning är att jobba hållbart, med bra råvaror och säsongsbetonat. När vi serverar kött så är det så gott som alltid svenskt kött, där kyckling och fläskkött alltid är 100% svenskt. Fisk som serveras är enbart MSC/ASC-märkt fisk, och med grönsaker och frukt försöker vi i mesta möjliga mån att använda ekologiskt. Vissa råvaror ser vi som extra viktiga att det är ekologiskt; såsom ris, potatis och bananer. Även vad gäller mejerivaror håller vi oss i största möjliga mån till ekologiskt. Serverar vi sylt eller kräm så är det alltid egenkokt och när vi serverar mjukt bröd så bakar vi det själva.

Nollvision för matsvinnet

En viktig del i vårt hållbarhetsarbete är att minimera matsvinnet, där vi arbetar mot en nollvision. Vi arbetar mycket med beräkningar och att portionera ut maten i omgångar till avdelningar och ”matsal”. På så vis kan vi återanvända eventuella rester som blir av maten. Vi kyler ner och fryser in och ser hela tiden på hur resterna kan få nytt liv i exempelvis bröd, buljonger, soppor, grytor mm. Vi informerar och kommunicerar kontinuerligt med barnen om matsvinn, och allt eventuellt svinn på de olika avdelningarna och i klasserna vägs upp och dokumenteras. Vi planerar ofta menyn utifrån vad vi kan hitta på leverantörers utförsäljningslistor med råvaror med kort datum och vad som finns för rester i frysen. Det spar både klimatet och ekonomin, win win för alla.

Fler grönsaker och mer plantbaserat i maten

Vår målsättning är även att servera mycket grönsaker och plantbaserat, och veckorna innehåller alltid minst två vegetariska rätter, oftast flera. Övriga dagar så finns så klart alltid ett vegetariskt alternativ till de som inte äter kött. Vi arbetar också mycket med att få i barnen grönsaker i maten, trix som vi använder oss av är att ”gömma” grönsakerna i maten. Det gör vi ofta genom att mixa och purea grönsaker i grytor och såser, på så vis blir det gott och näringsrikt och alla äter grönsakerna som inte syns. Vi brukar även ”plocka isär” rätter så att vi serverar grönsakerna som klassiskt ska vara i, vid sidan om istället. Ett exempel är kalops där vi serverar lök och morot rostade och bakade för sig vid sidan om, och enbart köttet i såsen. På så vis slipper vi att mat slängs i onödan, alla tar lite grönt som de smakar vid sidan om grytan och kan äta grytan som den är. Att servera maten i delar är även en anpassning för barn med NPF-diagnoser, eller andra som har utmaningar med maten.

Maten integreras i lärandet

Vi tycker det är viktigt med en helhet i det vi gör och där får även måltiden spela en stor roll när vi hela tiden försöker arbeta integrerat med resten av verksamheten. På så vis blir även maten en integrerad del av lärandet. Tillsammans uppmärksammar vi speciella dagar och högtider där vi lagar mat som passar och skapar en härlig inramning och upplevelse, exempelvis en lyxig Nobellunch, Thanksgiving, olika nationaldagar, kinesiskt nyår, jul och påsk, fettisdag, förskolans dag osv. Vi arbetar även en hel del med olika temaveckor där vi serverar anpassade rätter samtidigt som pedagoger och lärare kan prata om temat med barnen och eleverna. Exempel på temaveckor är en äppelvecka under hösten där vi serverade och presenterade olika svenska äppelsorter i alla rätter, samtidigt som vi på ett miljövänligt och hållbart sätt tar hand om det som naturen producerat. Ett annat exempel är barnboksveckan där alla rätter är hämtade och döpta efter kända barnbokskaraktärer. Temavecka med olika länder, exempelvis vårt svenska matarv, med svenska klassiska rätter hela veckan, italiensk vecka osv.

Maten – en “snackis”

Vätterosens mål är att vi ska kunna utveckla matupplevelserna för barnen och skapa härliga matminnen för livet. Det känns som vi är på god väg, för vi upplever att vi har väckt en nyfikenhet och glädje runt maten som ofta är en stor snackis bland våra gäster, barn som vuxna.